Kvasnička: V mlékařině má každá koruna své místo

Jste mlékárna, zpracováváte mléko. Od koho ho vykupujte?
Musím se pochlubit. Jsme možná výjimka, ale mléko bereme ze svého okolí, takříkajíc okolo komína. Naším nejvzdálenějším dodavatelem je zemědělské družstvo v Arnolci, což je odsud asi 15 kilometrů. Nejbližší dodavatel je z Polné, vzdušnou čarou asi 400 metrů od mlékárny.

Kolik litrů denně mlékárna přijímá?
Vlastní výkup je mezi 28 a 29 tisíci litrů mléka. V létě máme přes 30 tisíc litrů. V létě proto přikupujeme mléko ještě od jiných mlékařů, ale opět ze svého okolí. Co se týče počtu stálých dodavatelů, tak těch máme jen 13.

To je průměrně 2 tisíce litrů od každého dodavatele.
Vypadá to tak, ale pravda je jiná. Největší dodavatel dává 15 tisíc litrů mléka denně, od druhého největšího dodavatele bereme 9 tisíc litrů mléka. Dá se říci, že od 4 hlavních partnerů vykoupíme 90 procent mléka.

Hodně se diskutuje o cenách mléka. Za kolik ho vykupujete?
Od roku 2012 cena mléka trvale rostla až do letošního srpna. Letos v létě se cena začala lámat a nutno říci, že určitým katalyzátorem byla krize v Rusku. Ruská federace zastavila dovozy mléčných výrobků z Evropy. Nyní cena mléka klesla, předtím jsme vykupovali za 9,50 koruny za litr, nyní se dostáváme k 9,20 koruny. Předpoklad je, že bychom se koncem roku mohli dostat lehce pod 9 korun, někde na 8,80 až 8,90 koruny za litr mléka.

Pro zemědělce je vyšší cena výhra, zatímco pro vás tato situace asi není ideální, že?
My jsme na zvyšování cen lehce prodělávali, protože obchod zvýšení ceny nevstřebal. Teď se nám podařilo prosadit vyšší ceny za výrobky, ale nyní zase přijde silný tlak na snižování ceny. Zatím ale není z čeho snižovat, protože jsem levné mléko do mlékárny ještě nedostal.

Jaká by tedy pro vás byla ideální cena?
Pro nás se ideální cena pohybuje mezi 8,60 až 8,80 koruny za litr. To by znamenalo vrátit se na úroveň ceny v roce 2013, než ceny začaly stoupat.

Ovlivňují vás tedy nějakým způsobem ruské a protiruské sankce, jak už jste se o nich zmínil?
Přímo naši mlékárnu neovlivňují. Dlouhodobě do Ruska nic nevyvážíme. Naposledy jsme vyváželi v roce 2004, ještě před vstupem České republiky do Evropské unie. Poslední kamion do Ruska putoval v září 2004, potom už jsme se tam nedostali, protože Rusko zarazilo dovoz a kvůli vstupu do EU jsme přestali být preferovaní. Nepřímý vliv ruské sankce mít budou, protože nemohou vyvážet jiní výrobci. A to nejen od nás, ale i z Polska a Holandska. To znamená, že v Evropě začíná být více mléka, potažmo mlékárenských výrobků. Proto se znovu začne tlačit na snižování cen. Představy o tom, že se výpadek ruského trhu podaří v krátké době nahradit jinde ve světě, jsou dle mého názoru nereálné.

Chápu to tedy tak, že najednou je vás tu v Evropě více a konkurence je vyšší?
Ano, Evropa sice hledá nové trhy, ty se zřejmě najdou, ale nebude to rychlé jako sankce. Ty se vyhlásily přes noc, a než objevíte a prosadíte se na nový trh, tak to je jednání třeba na půl roku. V krátké době prostě nelze nahradit 30 procent exportu mlékárenských výrobků do Ruska, které teď vypadly.

Nemají vaši dodavatelé mléka tendenci utíkat do zahraničí za lepšími cenami?
Řada z nich to už udělala. V rámci českého regionu ale bojujeme jako lvi, nicméně naše možnosti jsou odpovídající malé české mlékárně. Když přijde nějaká silná zahraniční společnost, která zemědělci nabídne vyšší peníze, tak se nám na to těžko odpovídá. Ale i tak je to pro zemědělce dvousečné. Řada dodavatelů začala vozit mléko do Německa nebo Itálie. V Itálii ale cena dost kolísá, byly doby, kdy se litr mléka dal zpeněžit za 14 korun, ale pak přijde přetlak a teď je cena za litr mléka 27 centů. To je kolem 7,50 koruny za litr. K tomu se ještě musí přidat cena dopravy, a to už se nemusí vyplatit. Je možné, že na tom krátkodobě vydělají, ale pak může přijít období, kdy budou na litru mléka prodělávat. Je potřeba, aby se čeští dodavatelé a výrobci mléka zamysleli, jestli raději nepodpoří českého zpracovatele.

Z vašich slov ale chápu, že vám se dodavatelé ustálili?
Poslední dodavatel od nás odešel v roce 2011, od té doby máme dodavatele stálé. Občas nám ještě ubývají kvůli tomu, že někteří soukromí zemědělci končí. Ti, kteří začínali po roce 1990, tak už mají svůj věk, ubývá jim sil a nemají nástupce, tak končí. Péče o dobytek je totiž soustavná, je to dřina, a dnes už to každý dělat nechce.

Přejděme od mléka k produktům, které polenská mlékárna vyrábí.
Naše mlékárna byla založena jako sýrárna a toho se držíme dosud. Děláme 7 druhů sýrů a snažíme se vyrábět především ty přírodní. Nosným pilířem jsou bílé sýry, především Balkánský sýr, který se dává do šopských salátů, do polévek, na maso a na zapékání s bramborami. Škála použití je pestrá. Potom jsou to pařené sýry jako Koliba, Jadel a tak dále.

Kolik vyrobíte ročně tun sýru?
Ročně vyrobíme necelých 1500 tun. Nosným segmentem je balkánský sýr, kterého vyrobíme ročně kolem 800 tun, pařených sýrů děláme asi 200 tun. Naší specialitou je sýr Zlatá Praha, nalévaný lisovaný sýr typu Hawarti, který patří mezi severské sýry. My jsme pouze vylepšili recepturu a naučili jsme se ho dělat více pro český jazyk. Dalším sýrem je mascarpone, který nazýváme Maskar z Polné. Potom jde o smetanový sýr a o sýry z ovčího mléka, ty děláme pro zahraničního zákazníka. Okrajově ještě děláme eidamský sýr.

Je tedy balkánský sýr nejoblíbenějším, když ho děláte tolik?
U nás je momentálně nejznámějším. Svého času jsme ale vyráběli nejvíce eidamského sýra. Ale tehdy se ukázalo, že pro malou mlékárnu je eidamský sýr hrobem. V roce 2008 totiž došlo k tomu, co nyní. Mléko zůstalo stát nahoře a cena zboží se rychle propadala. Tehdy jsme vyrobili ztrátu 14 milionů korun. Mléko bylo drahé a cena eidamu se propadla.

Cena v obchodě za kilo eidamu je kolem 130 korun, nebo je to jinak?
Nyní už někde také za 99 korun kilo. To si odpočítejte 15 procent DPH, dále je na tento sýr většinou 30 procent marže, protože jde o sýr denní spotřeby. Když říkáte 130 korun, tak to znamená předávací cenu pro mlékárnu někde na 92 korunách. Na kilo sýra potřebujete asi 10 litrů mléka, takže se dostáváme k tomu, že mlékařům už potom moc nezbývá. Nyní se dokonce velkoobchodní cena eidamu propadla na 75 až 78 korun na kilogram, což je pro malou mlékárnu likvidační. Proto ho už děláme pouze okrajově.

Má Mlékárna Polná výrazného obchodního partnera, velkoobchodní síť, do které dodává?
Nejvíce jsme spjatí s řetězcem Ahold ČR, tedy se sítí prodejen Albert. Snažíme se, aby to nebylo více než 25 procent objemu výroby. Dalších 25 procent děláme pro jiné velkoobchody, dalších 25 procent jde na vývoz a 25 procent tvoří nezávislý trh. Nyní nově zkoušíme i zásilkový prodej.

Přibližte nám tuto novinku…
Zřídili jsme webové stránky s e-shopem, takže zkoušíme posílat ze dne na den balík. Produkty jsou zabaleny v izolační fólii a máme odzkoušeno, že kvalita sýra tím netrpí a hlavní předností je rychlost dodání. Služba PPL zasílá balíček ze dne na den.

Když si dnes objednám, tak zítra ho mám?
Snažíme se balík zasílat nejpozději ve středu. Když totiž jeden den zákazníka nezastihnete, tak aby tam byl ještě druhý den. Nechceme, aby se do toho připletl víkend, to by nebylo dobré. Nedá se tím ale zasílat máslo nebo jogurty, jenom posíláme přírodní sýry. I když totiž teplota vystoupá nad 8 stupňů, tak se sýr nezkazí.

Kde máte nejvíce odběratelů?
Záleží na sezoně. Balkánský sýr je v tomhle dobrou ukázkou. Když přijde léto a sezona salátů a zahrádek v restauracích, tak vzroste poptávka po sýru až na dvojnásobek toho, co běžně během roku. Jsme po celé České republice, ale nejvíce odběratelů je v Praze a v Brně.

Kde si vás koupí v Polné?
Máme vlastní prodejnu a potom v některých dalších obchodech. Často však slýchávám, proč v Polné na náměstí nemají náš sýr. Tak se snažím vysvětlit, že i když vedoucí provozu prodejny je v Polné, tak není kompetentní rozhodovat o nabízeném sortimentu zboží. Takže není v našich silách být všude.

Jak jsou sýry úspěšné v porovnání s konkurencí na různých soutěžích?
Soutěžím se nevyhýbáme, je to pro nás určitý způsob srovnání s konkurencí. Máme řadu diplomů a pravidelně se zúčastňujeme soutěží v Praze a Přibyslavi. V Přibyslavi na Mlékárenském dni jsme loni byli ve dvou kategoriích první a druzí, letos jsme brali bramborová místa. Takže ty vyšší příčky jsme přepustili jiným. V Praze se konají každé dva roky přehlídky sýrů. Tuto přehlídku dělá v lednových dnech VŠCHT ve spolupráci s mlékárenským svazem a výzkumným ústavem mlékárenským. Z toho máme také řadu diplomů.

Přibyly do řady produktů v posledních letech nějaké novinky, chystáte něco dalšího?
Rádi bychom pokračovali na poli pařených sýrů, jako je Polenská stuha. Chceme srovnat krok se zavedenými výrobci ze Slovenska a potom chceme pokračovat na poli přírodních nalévaných sýrů, jako je sýr Zlatá Praha. Na příští roky je mým snem, abychom oprášili moravský bochník s přírodním zráním.

Jak byste zhodnotil současné postavení mlékárny? Daří se jí?
Jak už jsem říkal, od roku 2008 se dostáváme ze ztráty 14 milionů korun. Nyní nám zbývá umořit asi 2,5 milionu korun. Takže když toto překleneme, tak se dostaneme do černých čísel. Letošní rok se nám to ještě nepovede, ale příští rok bychom to měli otočit. Mlékařina je haléřové řemeslo. Tady opravdu více než kde jinde platí, že každá koruna má své místo. Toto heslo je přesně v duchu života mlékaře.

Zdroj: Jihlavský deník (jihlavsky.denik.cz)    Autor: Jana Kodysová